וידאו

איך להכין עוף קונג פאו אמיתי כמו שמכינים בסין

אחת המנות הסיניות המפורסמות ביותר בעולם (אם לא ה…) היא עוף קונגפאו, ואירועי הבישול שהיו לי בתחילת החודש הזכירו לי קליפ שתרגמתי לפני קצת יותר משנתיים ובו מלמדים כיצד להכין את המנה הנפלאה הזו. עוף קונגפאו זה שם מנה סצ'ואנית של קוביות עוף מוקפצות ברוטב פיקנטי-מתוק עם בוטנים. היא מנה שכמעט כל המבקרים בסין (למעט צימחוניים ואלו שאלרגים לבוטנים) נשבים בקסמה והיום נלמד להכין אותה ישר מהמקור.

עוף ברוטב פיקנטי מתוק עם בוטנים בנוסח סצ'ואן

המתכון

עוף קונגפאו היא לא מנה מסובכת במיוחד אבל כדי שהיא תצא ממש טעימה דרוש קצת ידע, ניסיון והבנה של עקרונות המטבח הסיני. כמו כן דרושים מספר רכיבים שאינם נפוצים בארצנו, אם כי כאן גם חשוב לומר שהמפתח הם לא המרכיבים אלא אופן בישולם.

החומרים

עוף – כ-400 גרם חזה עוף חתוך לקוביות בגודל של כ-1.5 עד 2 ס"מ.

בוטנים – חצי ספל (כ-100גרם) – הבוטנים צריכים להיות מקולפים מטוגנים ומומלחים. אפשר לקנות בוטנים טריים, לטגן אותם בשמן עד להזהבה ולפזר עליהם מלח לאחר הסינון.

בצל ירוק – שני גבעולים עבים באורך של 10-15 ס"מ חתוכים לטבעות (אין צורך בעלים).

שום – 2-3 שיניים קצוצות לשבבים או לפרוסות דקות.

ג'ינג'ר – חתיכה בגודל פקק של בקבוק קולה קצוצה לשבבים או לפרוסות דקות.

פלפל צ'ילי מיובש – 2-3 פלפל חתוך לטבעות עבות ללא הזרעים.

פלפלי סצ'ואן – בין חצי כף לכף שלמה.

מחית שעועית ופלפלים (אופציונלי) – כף או שתיים. בנוסח המסורתי מבשלים ללא המחית, ובכל מקרה קשה להשיג אותה בארץ שכן מדובר במוצר סיני שלא ממש מיובא לכאן.

למרינדה של העוף

יין בישול סיני – חצי מצקת קטנה 25 מ"ל

מלח ופלפל – כפית שטוחה מכל אחד. הסינים אוהבים להשתמש בפלפל לבן, אפשר גם שחור.

שמן – 25 מ"ל

קורנפלור – כפית גדושה

לרוטב

יין בישול סיני – 20 מ"ל

רוטב סויה כהה – 15 מ"ל

חומץ אורז סיני כהה – 30 מ"ל

סוכר – ארבע כפיות גדושות

מלח – כפית (אם השתמשתם במחית שעועית ופלפלים אז אין צורך)

פלפל – כפית

מי קורנפלור (מים מעורבבים עם קורנפלור עד לרוויה) – 3 – 4 כפות

מים – כמות של ספל קטן (0.1 ליטר)

אופן ההכנה

לפני שנדבר על כיצד מכינים חשוב שנכיר שני עקרונות מפתח של הבישול הסיני. הראשון והפשוט מביניהם – אסור שהסועד יעבוד קשה ולכן אנחנו חותכים לו את העוף לביסים אותם הוא יוכל להרים באמצעות מקלות האכילה שלו. השני והמסובך יותר – אחת מן המטרות העומדות לנגד עינינו בעת הבישול היא לגרום לכך שהעוף לא יהיה עוף אלא יהפוך למשהו אחר הן מבחינת המראה (סיבה נוספת לקוביות) והן מבחינת הטעם ולכן אנחנו מצפים אותו בשכבות שונות של טעמים, בתחילה באמצעות המרינדה ולאחר מכן באמצעות ההקפצה והרוטב.

העוף

לפני שחותכים אותו לקוביות יש לעסות ולהכות אותו קלות באמצעות להב הסכין כך שיווצרו בו חריצים קטנים אליהם הטעם יחלחל. לאחר מכן לחתוך לקוביות ולהשרות במרינדה כרבע שעה. לאחר מכן יש לטגנו בשמן עמוק עד שהקוביות מלבינות מבחוץ וחצי מבושלות מבפנים. בסיום הטיגון להוציא מן השמן ולסנן.

הרוטב

לגבי הרוטב יש שתי אסכולות, כאלו אשר מערבבים את כל המרכיבים מראש לפני הבישול וכאלו אשר מוסיפים אותם אחד אחרי השני תוך כדי הבישול. השיטה הראשונה פשוטה יותר ומתאימה למתחילים שכן השיטה השניה דורשת זריזות, דיוק, תשומת לב ויכולת לעשות כמה דברים במקביל. אני מציע שתתחילו מהשיטה הראשונה ופשוט תערבבו את את הרכיבים שצויינו בקערה.

הבישול

  1. חממו מעט שמן בקערה.
  2. אם יש לכם פלפלי סצ'ואן בשלו אותם בשמן. לאחר שהם סיימו להיטגן מומלץ להוציא אותם מן הווק שכן הנגיסה בהם אינה נעימה.
  3. טגנו את הצ'ילי היבש.
  4. אם יש ברשותכם מחית שעועית ופלפלים עכשיו זה הזמן להוסיף 2 -3 כפות.
  5. הוסיפו לשמן את הבצל, השום והג'ינג'ר ותנו להם להזהיב מעט תוך כדי בחישה.
  6. הוסיפו את קוביות העוף, בחשו והקפיצו.
  7. לאחר שהעוף ספג מעט מטעמם וצבעם של שאר הרכיבים הוסיפו את הרוטב והמשיכו בהקפצה.
  8. אם הרוטב נוזלי מידי הוסיפו מעט מים עם קורנפלור כדי להסמיכו מעט.
  9. כאשר העוף כמעט מבושל לחלוטין הוסיפו את הבוטנים לתערובת והמשיכו להקפיץ עוד כחצי דקה. אפשר להוסיף גם כפית של שמן שומשום בשביל הניחוח.
  10. זהו. המנה מוכנה.

הסרטון

ללמוד לבשל מקריאה זה קשה וגם תמונות לא תמיד עושות את העבודה. הסרטון הבא הוא קטע מתוכנית לייף-סטייל סינית ובו מלמדים כיצד להכין עוף קונגפאו. שימו לב שהם עושים את זה בדרך פחות אורתודוקסית ובין השאר לא משתמשים בג'ינג'ר (שהוא אחת הצלעות בשילוש הקדוש של המטבח הסיני יחד עם שום ובצל) ומוסיפים למנה גם ליקר דורה סיני הנקרא באיג'יו. כמו כן הם לא עושים טיגון מקדים של העוף ומוסיפים חלק מהירקות לתוך הרוטב לפני הטיגון. כל זה לא חשוב ובא ללמדנו שיש יותר מדרך אחת להכין עוף קונגפאו. מה שחשוב זה לשים לב לתהליך הבישול ולהערות שלהם לגבי כל שלב שכן מדובר בטיפים שימושיים. לסרטון יש כתוביות בעברית ובאנגלית. כדי להפעיל אותן צריך להפעיל את כפתור ה-CC ולאחר מכן לבחור שפה בהגדרות. בהצלחה!

המנה הזו הולכת נהדר עם אורז לבן. הדרך הכי טובה לשלב ביניהם היא לא אחד ליד השני אלא אחד על השני. על צלחת שטוחה עם שוליים גבוהים לשים מצע של אורז לבן שבושל במים ועליו לפזר את המנה. את התענוג הזה אוכלים עם כף, אפילו בסין. בתאבון!

עוף קונגפאו על אורז

עוף קונגפאו על מצע אורז לבן

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s