עוף קונגפאו על אורז
וידאו

איך להכין עוף קונג פאו אמיתי כמו שמכינים בסין

אחת המנות הסיניות המפורסמות ביותר בעולם (אם לא ה…) היא עוף קונגפאו, ואירועי הבישול שהיו לי בתחילת החודש הזכירו לי קליפ שתרגמתי לפני קצת יותר משנתיים ובו מלמדים כיצד להכין את המנה הנפלאה הזו. עוף קונגפאו זה שם מנה סצ'ואנית של קוביות עוף מוקפצות ברוטב פיקנטי-מתוק עם בוטנים. היא מנה שכמעט כל המבקרים בסין (למעט צימחוניים ואלו שאלרגים לבוטנים) נשבים בקסמה והיום נלמד להכין אותה ישר מהמקור.

עוף ברוטב פיקנטי מתוק עם בוטנים בנוסח סצ'ואן

המתכון

עוף קונגפאו היא לא מנה מסובכת במיוחד אבל כדי שהיא תצא ממש טעימה דרוש קצת ידע, ניסיון והבנה של עקרונות המטבח הסיני. כמו כן דרושים מספר רכיבים שאינם נפוצים בארצנו, אם כי כאן גם חשוב לומר שהמפתח הם לא המרכיבים אלא אופן בישולם.

החומרים

עוף – כ-400 גרם חזה עוף חתוך לקוביות בגודל של כ-1.5 עד 2 ס"מ.

בוטנים – חצי ספל (כ-100גרם) – הבוטנים צריכים להיות מקולפים מטוגנים ומומלחים. אפשר לקנות בוטנים טריים, לטגן אותם בשמן עד להזהבה ולפזר עליהם מלח לאחר הסינון.

בצל ירוק – שני גבעולים עבים באורך של 10-15 ס"מ חתוכים לטבעות (אין צורך בעלים).

שום – 2-3 שיניים קצוצות לשבבים או לפרוסות דקות.

ג'ינג'ר – חתיכה בגודל פקק של בקבוק קולה קצוצה לשבבים או לפרוסות דקות.

פלפל צ'ילי מיובש – 2-3 פלפל חתוך לטבעות עבות ללא הזרעים.

פלפלי סצ'ואן – בין חצי כף לכף שלמה.

מחית שעועית ופלפלים (אופציונלי) – כף או שתיים. בנוסח המסורתי מבשלים ללא המחית, ובכל מקרה קשה להשיג אותה בארץ שכן מדובר במוצר סיני שלא ממש מיובא לכאן.

למרינדה של העוף

יין בישול סיני – חצי מצקת קטנה 25 מ"ל

מלח ופלפל – כפית שטוחה מכל אחד. הסינים אוהבים להשתמש בפלפל לבן, אפשר גם שחור.

שמן – 25 מ"ל

קורנפלור – כפית גדושה

לרוטב

יין בישול סיני – 20 מ"ל

רוטב סויה כהה – 15 מ"ל

חומץ אורז סיני כהה – 30 מ"ל

סוכר – ארבע כפיות גדושות

מלח – כפית (אם השתמשתם במחית שעועית ופלפלים אז אין צורך)

פלפל – כפית

מי קורנפלור (מים מעורבבים עם קורנפלור עד לרוויה) – 3 – 4 כפות

מים – כמות של ספל קטן (0.1 ליטר)

אופן ההכנה

לפני שנדבר על כיצד מכינים חשוב שנכיר שני עקרונות מפתח של הבישול הסיני. הראשון והפשוט מביניהם – אסור שהסועד יעבוד קשה ולכן אנחנו חותכים לו את העוף לביסים אותם הוא יוכל להרים באמצעות מקלות האכילה שלו. השני והמסובך יותר – אחת מן המטרות העומדות לנגד עינינו בעת הבישול היא לגרום לכך שהעוף לא יהיה עוף אלא יהפוך למשהו אחר הן מבחינת המראה (סיבה נוספת לקוביות) והן מבחינת הטעם ולכן אנחנו מצפים אותו בשכבות שונות של טעמים, בתחילה באמצעות המרינדה ולאחר מכן באמצעות ההקפצה והרוטב.

העוף

לפני שחותכים אותו לקוביות יש לעסות ולהכות אותו קלות באמצעות להב הסכין כך שיווצרו בו חריצים קטנים אליהם הטעם יחלחל. לאחר מכן לחתוך לקוביות ולהשרות במרינדה כרבע שעה. לאחר מכן יש לטגנו בשמן עמוק עד שהקוביות מלבינות מבחוץ וחצי מבושלות מבפנים. בסיום הטיגון להוציא מן השמן ולסנן.

הרוטב

לגבי הרוטב יש שתי אסכולות, כאלו אשר מערבבים את כל המרכיבים מראש לפני הבישול וכאלו אשר מוסיפים אותם אחד אחרי השני תוך כדי הבישול. השיטה הראשונה פשוטה יותר ומתאימה למתחילים שכן השיטה השניה דורשת זריזות, דיוק, תשומת לב ויכולת לעשות כמה דברים במקביל. אני מציע שתתחילו מהשיטה הראשונה ופשוט תערבבו את את הרכיבים שצויינו בקערה.

הבישול

  1. חממו מעט שמן בקערה.
  2. אם יש לכם פלפלי סצ'ואן בשלו אותם בשמן. לאחר שהם סיימו להיטגן מומלץ להוציא אותם מן הווק שכן הנגיסה בהם אינה נעימה.
  3. טגנו את הצ'ילי היבש.
  4. אם יש ברשותכם מחית שעועית ופלפלים עכשיו זה הזמן להוסיף 2 -3 כפות.
  5. הוסיפו לשמן את הבצל, השום והג'ינג'ר ותנו להם להזהיב מעט תוך כדי בחישה.
  6. הוסיפו את קוביות העוף, בחשו והקפיצו.
  7. לאחר שהעוף ספג מעט מטעמם וצבעם של שאר הרכיבים הוסיפו את הרוטב והמשיכו בהקפצה.
  8. אם הרוטב נוזלי מידי הוסיפו מעט מים עם קורנפלור כדי להסמיכו מעט.
  9. כאשר העוף כמעט מבושל לחלוטין הוסיפו את הבוטנים לתערובת והמשיכו להקפיץ עוד כחצי דקה. אפשר להוסיף גם כפית של שמן שומשום בשביל הניחוח.
  10. זהו. המנה מוכנה.

הסרטון

ללמוד לבשל מקריאה זה קשה וגם תמונות לא תמיד עושות את העבודה. הסרטון הבא הוא קטע מתוכנית לייף-סטייל סינית ובו מלמדים כיצד להכין עוף קונגפאו. שימו לב שהם עושים את זה בדרך פחות אורתודוקסית ובין השאר לא משתמשים בג'ינג'ר (שהוא אחת הצלעות בשילוש הקדוש של המטבח הסיני יחד עם שום ובצל) ומוסיפים למנה גם ליקר דורה סיני הנקרא באיג'יו. כמו כן הם לא עושים טיגון מקדים של העוף ומוסיפים חלק מהירקות לתוך הרוטב לפני הטיגון. כל זה לא חשוב ובא ללמדנו שיש יותר מדרך אחת להכין עוף קונגפאו. מה שחשוב זה לשים לב לתהליך הבישול ולהערות שלהם לגבי כל שלב שכן מדובר בטיפים שימושיים. לסרטון יש כתוביות בעברית ובאנגלית. כדי להפעיל אותן צריך להפעיל את כפתור ה-CC ולאחר מכן לבחור שפה בהגדרות. בהצלחה!

המנה הזו הולכת נהדר עם אורז לבן. הדרך הכי טובה לשלב ביניהם היא לא אחד ליד השני אלא אחד על השני. על צלחת שטוחה עם שוליים גבוהים לשים מצע של אורז לבן שבושל במים ועליו לפזר את המנה. את התענוג הזה אוכלים עם כף, אפילו בסין. בתאבון!

עוף קונגפאו על אורז

עוף קונגפאו על מצע אורז לבן

גלריה

תרגום טעים במיוחד

השבוע שעבר היה אחד השבועות הכי קולינריים שעברו עליי בזמן האחרון. משרד התיירות הזמין לכאן ארבעה שפים בכירים מסין כדי שיעבירו סדנאות בישול לשפים ישראלים ויציגו בפניהם את המטבח הסיני. הסדנאות התקיימו בתל אביב, הרצליה, טבריה ואילת כדי ששפים מכל רחבי הארץ יוכלו להגיע אליהן. כך מצאתי את עצמי במכללת רימונים בטבריה נותן תרגום צמוד לשף Má Jiànpíng (ובכתב – 麻剑平), השף הראשי של מלון אינטרקונטינטל בבייג'ינג בעודו חותך, קוצץ, מערבב ומקפיץ מול עיניהם של שפים ומתלמדים מכל אזור הצפון.

הסדנה נערכה אמנם בטבריה, אבל את המסע התחלנו בירושלים שם השפים שהו. נסענו דרך כביש 90 והבקעה וכך זכינו ליהנות הן מהנוף החורפי הנהדר, והן מהסבריו המלומדים של מורה הדרך יחיעם ודעי שליווה את קבוצתינו הקטנה ותיבל את מסענו באנקדוטות מעניינות.

השפים לא הגיעו לבד, לכל אחד מהם התלווה גם עיתונאי אוכל שגם הוא זכה למתרגם צמוד כך שיצא שהיינו שני סינים ושני מתרגמים ישראלים. במקרה יצא שהמתרגם השני שהתלווה אלינו היה מכר ותיק בשם עמית אלעזר, ישראלי שגם שהתגורר שנים ארוכות בבייג'ינג וכיום מלבד היותו מתרגם עוסק גם בהצגת עולם היהדות בפני סין באמצעות מדיה חברתית. מכיוון שארבעתנו היינו אנשי בייג'ינג מיד נוצרה כימיה בין כולנו.

היום הראשון הוקדש להיכרות ולהכנות לקראת הסדנאות של מחר. כשהגענו נפגשנו עם סגל המכללה והוגשו לנו מטעמים מעשי ידיהם של התלמידים והתלמידות במגמה הקולינרית. מכיוון שהייתי עסוק בלתרגם טעמתי בעיקר עם העיניים אבל זה בהחלט נראה טעים מאוד.

לאחר ארוחת הצהריים ערכנו פגישה עם ראש המגמה השף מאיר רוזנברג ובה השף שלנו הסביר מה הוא צריך בשביל הסדנה למחרת. עם סיום הפגישה החל שלב ההכנות המעשי ועברנו למטבח כדי להדריך את התלמידים כיצד להכין את הכל המרכיבים והחומרים לסדנה. מה ואיך לחתוך, עם מה לערבב, כיצד לאחסן ועוד ועוד. אחרי ארוחת ערב משביעה וטעימה בטבריה (שבהחלט פיצתה על העובדה שלא יצא לי לאכול ממטעמי בית הספר), הלכנו לישון עייפים אך מרוצים.

מכיוון שהן בהכנות והן בסדנה הייתי עסוק בתרגום אז אני לא יכול להראות יותר מדי ממה שהלך שם, אבל הנה תמונה שצולמה במהלך האירוע על ידי דורית ליבשין, נציגת משרד התיירות ומארגנת הביקור.

סדנת בישול סיני בטבריה

הסדנה כללה שש מנות. שלוש מנות קלילות לארוחת בוקר שהן דייסת שעועית אדומה, חביתיות קישוא וגזר ואורז מוקפץ בסגנון יאנג-ג'ואו ושלוש מנות כבדות יותר לארוחת ערב והן נתחי בשר כבש מוקפץ עם בצל, פרוסות דג ברוטב חמוץ מתוק עם אננס ועוף קונגפאו ברוטב פיקנטי מתוק עם בוטנים.

נושא האוכל הסיני קרוב מאוד לליבי. שנים שמעתי אנשים שביקרו בסין מתלוננים ואומרים שהאוכל שם מגעיל ושאין שם מה לאכול. תמיד חזרתי והסברתי לאותם אנשים שזה בגלל מחסום השפה ושפשוט צריך לדעת לאן ללכת ומה להזמין. לבסוף החלטתי לעשות מעשה ופתחתי בלוג על אוכל סיני ואפילו שילבתי בפרויקט אפליקציה פשוטה. היום גם האתר וגם האפליקציה כבר לא פעילים אבל הידע נשאר איתי ואני תמיד שמח לשלב אותו בהרצאות ואירועים בסגנון הזה.

אחת מהאנקדוטות שאני אוהב לספר בהרצאות רלוונטית מאוד לחג החנוכה אותו אנו מציינים בימים אלה. עם הכמות של השמן בה משתמש הטבח הסיני הממוצע ניתן בהחלט לומר שבסין כל יום הוא חג החנוכה. למעשה בסינית יש ארבע סימניות שונות עבור ארבעה סוגים שונים של טיגון. יש לנו את 炸 (הגייה – zhà) לטיגון עמוק, את 煎 (הגייה – jiān) לטיגון רדוד, את 炒 (הגייה – chǎo) להקפצה (וסחר במניות) ואת 爆 (הגייה – bào) להקפצה מהירה בחום גבוה ואשר משמשת גם לתיאור התפרצות של הר געש.

איך אומרים לטגן במנדרינית

היה מעניין לראות את השף פועל בסביבה זרה כאשר לא כל המצרכים להם הוא נזקק עמדו לרשותו. כך למדתי שבהיעדר חומץ אורז כהה, התחליף הכי קרוב הוא לא חומץ אורז בהיר אלא דווקא חומץ בלסמי שמופק בכלל מענבים. לדבר אחד לא היה תחליף וזה הפילפלים המיוחדים של מחוז סצ'ואן שנקראים 花椒 (הגייה – huā jiāo). הם לא חריפים ובסינית מתארים את טעמם באמצעות הסימניה 麻 (הגייה – má, בדיוק כמו שם המשפחה של השף שלנו, כמה הולם) שמשמעותה בין השאר היא מרדים או מעקצץ – כמו התחושה שיש לנו כאשר הרגל או היד שלנו נרדמות. אם נוגסים בו, הפילפל הזה למעשה מסוגל לאלחש את הפה ולכן נהוג לטגן אותו בשמן ולהוציא אותו לאחר שטעמו נספג במנה.

אז תמונות מן ההסדנה עצמה אין לי כל כך להראות אבל כן נוכל לקנח בתמונות מאירוע הסיום שהתקיים בבית הספר לבישול דן גורמה בתל אביב שם כבר הייתי על תקן אורח, ועל כן יכולתי להתעסק יותר באכילה ובצילום ופחות בתרגום.